Alma de un maestro japonés con acento argentino

Seguro entre el destino y la genética hubo algún acuerdo para que Iwao naciera en Japón en una familia de tradición culinaria, cambiara sus juguetes por ollas y sartenes y desde sus 12 años,  informara a sus padres su deseo de dedicarse de por vida a la cocina. La cocina se cultivaría para Iwao como un pasatiempo, que en cada bocado le fue cautivando.

Con la edad y con el tiempo, Iwao estudió diferentes tipos de cocina del continente asiático, y más adelante las refinadas cocinas europeas, siempre movido por el deseo de aprender, incluso en la actualidad, pues asegura que siempre se pueden agregar, como en una receta, nuevas cosas al arte de cocinar.

Aunque para Iwao el secreto de cocinar bien es sencillo y se basa en hacerlo con amor. No en vano, sus platos favoritos o más recordados de muchas personas son las cariñosas preparaciones de mamá o abuela.

Para este chef japonés de 42 años, la técnica es importante pero es la sazón lo que deja ver el alma del cocinero, es donde se tiene oportunidad para demostrar el amor por la cocina, y él eso lo aprendió de los mejores maestros: sus padres.

El recorrido de un Itamae

En Japón la carrera culinaria es lenta y exigente, un reto grande que demanda tiempo, consagración y espíritu. Iwao, lo asume como un camino que aún no ha terminado de recorrer.

Para Iwao quien desea ser chef debería pasar por todas las áreas en la cocina. "Siendo ayudante de producción, se tiene la oportunidad de acercarse a los alimentos; pelando papas, cebollas, deshuesando pollo y picando verdura se debe pasar al menos 2 años- dice-. Así se puede observar de cerca las preparaciones e inclusive ganar mérito para preparar algunos platos. Un periodo de 6 años en este cargo da paso al siguiente cargo".

A los 8 años se puede decir que se es cocinero, y se requiere otros 2 para consagrarse como jefe de cocina, y por lo menos 12 para recibir con honor el título de chef.

Dadas así las cosas, un ‘Itamae’ se forma en 14 años, tiempo preciso o quizá mínimo para convertirse en un maestro en todas las artes culinarias japonesas. Un camino que Iwao ha recorrido con voluntad y determinación. Aunque para él se requiere más de 20 años de profesión antes de considerarse y sentirse un chef o ‘itamae’, donde la experiencia lo es todo.

Cuando la cocina es un negocio

Iwao obtiene muchas cosas gracias a su pasión, y la mejor manera de compartirla con otros es a través de su empresa de asesoramiento técnico para restaurantes.

Una premisa importante para él cuando se inicia un negocio de comida, es regionalizar el restaurante, o en otras palabras no desperdiciar lo bueno que se tiene al alcance, usar productos de la región es uno de los primeros consejos que el da a sus clientes. Ir al mercado y dejar que sean los alimentos que va encontrando los que le inspiren por su calidad, frescura e incluso precio.

Señala como uno de los problemas más comunes en los nuevos y lujosos restaurantes, su afán por crear menús con platos complejos, sin asegurar que siempre haya alimentos de calidad y buen precio para ser preparados. “Hay que asegurar el producto y su continuidad” asegura el chef.

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